大连宏连-关于 “曲奇花纹不清晰”那些事

2023-03-20

      曲奇-西点宇宙中种类数量***庞大的族群之一，几乎不可能有一位西点爱好者没做过曲奇，但我们在用裱花袋、多种花嘴乃至其他造型方式，有时准备烤制的空档欣赏着精美的花纹目露期待，然后看着出炉的曲奇面无表******哭无泪，似乎曲奇的颜值在出炉前一直处于一种薛定谔的状态，但作为西点从业者的我们怎么能够屈服于命运呢，几天就和大家一起来探讨下有关于曲奇花纹的已知归纳的规律理论。。。

      首先，我们来引入一个概念--即面团的延展性，这一特性顾名思义可以简单理解成面团发生形变的难易程度，在本论点种即表现为曲奇在烘烤过程中的伸展程度

延展性越好的面团在烘烤过程中往往会膨胀舒展得更彻底，相对容易模糊花纹发生变形
而延展性相对差的面团往往在烘烤过程中则能够更容易保持原有的形态
那么针对对于曲奇面团延展性的影响，总结归纳出一下几点规律：

1. 黄油的打发程度——
理论上黄油打发程度越高越彻底往往面团越容易变形，花纹容易模糊

2. 面粉筋度——
以低筋粉和高筋粉举例：使用低筋粉制作的面团延展性会更好，口感更加酥松但容易变形
而使用高筋粉制作的面团延展性相对弱，易于保持形状花纹，口感往往倾向于带有韧性或是干脆

3. 含水量——
含水量越高往往延展性也越强
所以含水量少的面团有利于保持曲奇制品的花纹

4. 烘烤温度——
如果温度不够可能会导致加剧曲奇面团的形变
所以足够高的温度是曲奇花纹清晰的一大要点

5. 糖颗粒——
在同种条件下颗粒更细的糖粉制成的面团往往更加有利于在烘烤过程中保持花纹
而理论上颗粒相对粗的砂糖制成的面团则更易发生形变
以上即为针对面团延展性变量展开的讨论，如果您对自制曲奇的颜值不满意也许可以从以上几点规律入手，祝您早日做出自己的梦中曲奇~

TIPS:所以配方中如果特地强调了使用糖粉可能就是针对成品颜值的关键因素，而有些配方中会同时使用糖粉和砂糖也有部分基于平衡面团延展性的理论基础

以上即为针对面团延展性变量展开的讨论，如果您对自制曲奇的颜值不满意也许可以从以上几点规律入手，祝您早日做出自己的梦中曲奇~

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